Proprietà delle alghe
Da qualche anno le alghe sono un alimento di tendenza. La popolarità del sushi e della cucina giapponese ha portato quasi tutti a provare le alghe per la prima volta: nei maki, nella zuppa di miso o nell’insalata. Oggi le alghe si possono acquistare in molti supermercati e ci sono anche alghe “locali”. In Galizia, per esempio, ci sono iniziative che hanno ravvivato l’interesse per le alghe originarie dell’Atlantico, con l’impegno di raccogliere e preparare le alghe galiziane come cibo. Sapete quali sono i nutrienti che le alghe forniscono? Scopriamo insieme le loro proprietà, come consumarle e qualche curiosità su di esse.
Proprietà delle alghe
Queste “verdure di mare” hanno un profilo nutrizionale molto particolare, che le differenzia dagli altri alimenti. Si comportano come spugne, assorbendo i nutrienti dall’ambiente in cui vivono. Che cosa ci forniscono e quali proprietà nutrizionali hanno?
- Basso contenuto calorico: la maggior parte dei carboidrati presenti nelle alghe non può essere assimilata dal corpo umano, in quanto si presenta sotto forma di fibre. Pertanto, il valore energetico delle alghe è molto basso.
- Ricche di fibre: contengono sia fibre solubili che insolubili, in grandi quantità. Le fibre, oltre a essere necessarie per il corretto funzionamento dell’apparato digerente, danno una sensazione di sazietà.
- Contengono proteine: e in una proporzione interessante, anche se questo punto ha un trucco. Queste proteine non sono direttamente disponibili per l’assorbimento, poiché sono legate tra loro in strutture difficili da digerire (e assorbire). Processi come la fermentazione o la cottura possono facilitare l’assorbimento di questo nutriente.
- Alto contenuto di iodio: le alghe contengono grandi quantità di iodio, un minerale essenziale per la tiroide. Poiché abbiamo bisogno di un apporto continuo, il consiglio è di assumere sale iodato. Proprio per la grande quantità di iodio che contengono, di molto superiore al fabbisogno giornaliero, l’Agenzia per la sicurezza alimentare e la nutrizione raccomanda di evitare il consumo regolare di alghe. Il motivo è che il nostro organismo non è adattato e non sa come gestire una quantità così elevata di questo minerale, a differenza di quanto può accadere in altre popolazioni. Inoltre, si raccomanda alle persone con disfunzioni tiroidee, ai bambini e alle donne in gravidanza o in allattamento di evitare del tutto il consumo di alghe.
- Vitamine, ferro e antiossidanti: contengono sia polifenoli, sostanze che hanno una funzione antiossidante, sia, e talvolta in modo fuorviante, un analogo della vitamina B12. I vegani e i vegetariani dovrebbero assumere un integratore di questa vitamina, poiché senza consumare quantità sufficienti di alimenti di origine animale non è possibile ottenere la dose necessaria per l’organismo. E perché non mangiare le alghe? La realtà è che la B12 che contengono non è una forma valida per l’uomo, non possiamo utilizzarla (da qui il nome “analogo”) e può addirittura ostacolare l’assorbimento della forma attiva della vitamina B12. Alcune alghe contengono invece un’interessante quantità di ferro.
Quando abbiamo iniziato a consumare le alghe e quando abbiamo smesso?
Il primo riferimento all’uso delle alghe risale a 14.000 anni fa. In scavi archeologici nel sud del Cile sono stati rinvenuti mortai con al loro interno resti di alghe, cioè qualcuno aveva schiacciato alghe brune e rosse, per usarle come cibo o come medicina.
In Spagna, il consumo di alghe come cibo risale a 8.000 anni fa. Come lo sappiamo? L’analisi delle dentiere in alcuni scavi archeologici ha trovato tracce di alghe nel tartaro dentale.
Quando le società di cacciatori-raccoglitori hanno lasciato il posto alla nascita dell’agricoltura, risorse come le alghe non erano più così importanti. Una volta che gli esseri umani furono in grado di coltivare il proprio cibo, la raccolta di frutta, verdura e alghe selvatiche diminuì drasticamente e le alghe caddero un po’ nel dimenticatoio. In tempi più moderni, sia in Spagna che in tutta Europa, le alghe erano generalmente considerate come cibo per i periodi di scarsità o come mangime per il bestiame.
Tipi di alghe e come consumarle
Esistono molte varietà di alghe. Di solito sono vendute essiccate e devono essere reidratate. Ecco le più comuni:
- Kombu: viene solitamente utilizzata per cucinare le verdure, o arrostita. È anche un ingrediente tipico della zuppa di miso, insieme alla wakame.
- Wakame: è la protagonista delle insalate di alghe giapponesi. Una volta reidratata, viene solitamente condita con salsa di soia, aceto di riso, sesamo e altri ingredienti.
- Nori: i fogli di alga Nori sono utilizzati per preparare il sushi e non richiedono l’ammollo.
- Lattuga di mare: può essere consumata in insalata, come la wakame.
- Dulse: di colore rosso, contiene una buona quantità di ferro.
In ogni caso, le alghe dovrebbero essere consumate come piccola guarnizione o ingrediente che aggiunge sapore e consistenza al piatto, e non come ingrediente principale. Si combinano particolarmente bene con il pesce e altri frutti di mare.
5 usi sorprendenti delle alghe
Infine, ecco alcune curiosità sulle alghe che sicuramente vi sorprenderanno!
- Le famose “sferificazioni” rese popolari dallo chef Ferran Adrià non sarebbero possibili senza le alghe. Per realizzare questa tecnica è necessario un ingrediente, l’alginato, che si estrae dalle alghe brune e ha un potere gelificante.
- L’agar-agar, ingrediente essenziale per la preparazione di gelatine vegane, non è un’alga vera e propria, contrariamente a quanto molti pensano. È una sostanza estratta da due tipi di alghe rosse, le specie Gelidium e Gracilaria. Senza di essa, non sarebbe possibile produrre gelatina 100% vegetale, poiché la gelatina classica è fondamentalmente collagene di origine animale.
- In Galles esiste una ricetta tipica a base di alghe come ingrediente principale: il laverbread. Fa parte della colazione gallese. Si tratta di una pasta di un’alga chiamata laver, che a volte viene mangiata con farina d’avena, fritta e con pancetta o vongole.
- Alcune alghe sono note per il loro sapore “umami“, dovuto al loro contenuto di acido glutammico. Il sapore umami esalta naturalmente il gusto di altri sapori.
- In epoca vittoriana, alcune alghe venivano utilizzate per la produzione di vapori, in quanto i vapori emanati, che contenevano anche iodio, avrebbero dovuto alleviare le affezioni respiratorie.
Siete amanti delle alghe e quali ricette preparate con esse? Raccontateci!
