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Conosci tutto del Glutine
Cosa è il Glutine?
Il glutine è una proteina presente nel chicco di alcuni cereali. Nello specifico lo troviamo nell’endosperma, una delle parti che compongono il chicco di cereale, insieme al germe e alla crusca.
Tutti i cereali contengono glutine? Il glutine è una proteina presente nel chicco di alcuni cereali. Per loro natura contengono glutine il frumento, l’orzo e la segale, e varieta ibride come il farro, il kamut e il triticale. In quanto all’avena, può essere presente in alcune varietá, quindi se non possiamo consumare il glutine, dobbiamo assicurarci che sia classificata come “senza glutine”.
Nell’endosperma troviamo il glutine. Le proteine che lo compongono apportano viscosità ed elasticità, caratteristiche che permettono aumentano la massa durante la fermentazione. Qualità molto apprezzata dall’industria alimentare.
Il glutine non è essenziale nella dieta delle persone, quindi una dieta priva di esso non ne influenza la qualità. Ad esempio, riso, mais, quinoa, miglio o grano saraceno ci forniscono carboidrati e possono aiutarci a rispettare le raccomandazioni di consumo per questo tipo di alimento.
Glutine e celiachia
Nelle persone geneticamente predisposte, il glutine può provocare celiachia. Questo è un disturbo multisistemico con base autoimmune di carattere cronico. Cosa significano queste parole ?
Multisistemico
Con multisistemico, intendiamo che colpisce di più di un organo o sistema del corpo umano. Per esempio, colpisce il sistema digestivo, però può anche provocare dermatiti, e quindi colpire la pelle
Autoimmunitá
Con autoimmune si intende che, quando queste persone consumano glutine, si innesca una reazione delle difese guidate dal sistema immunitario.
Precisamente, l’intervento del sistema immunitario è una delle grandi caratteristiche che la differenziano dalle intolleranze alimentari, nelle quali non si scatenano questo tipo di reazioni.
Celiachia: sintomi, diagnosi e cure
La celiachia provoca diversi sintomi, sia digestivi che extradigestivi, che si presentano in forma variabile a seconda delle persone. Alcune persone sono asintomatiche, cioè non manifestano nessun sintomo. Altri possono presentare diarrea, dolori addominali,mal di testa, costipazione, così come malnutrizione, anemia sideropenica, distensione addominale o mughetto orale, tra gli altri.
Innanzitutto per poterla diagnosticare correttamente, è importante non adottare una dieta senza glutine prima di fare i test. Se lo facciamo, possiamo causare diagnosi poco veritiere o falsi negativi.
Il primo test da fare è l’analisi del sangue con cui cercare i livelli alti di alcuni anticorpi specifici.
Questo test non è definitivo, anche se è positivo o negativo, e quindi si dovrà fare una biopsia dell’intestino tenue.
La biopsia dell’intestino tenue è la prova definitiva che ci permette di diagnosticare definitivamente la malattia.
In questi due test troviamo i test genetici in cui si cercano i geni concreti: HLA-DQ2 e HLA-DQ8.
Il primo è presente nel 90% delle persone diagnosticate, mentre il resto è portatore del secondo.
Questi test sono utili specialmente, per esempio, quando si sospetta che una persona sia celiaca, però le analisi del sangue sono negative.
Inoltre un risultato negativo in questo tipo di prove può essere efficae per escludere la celiachia.
D’altra parte, un positivo ci indica che la persona può sviluppare la celiachia, anche se solamente 1 su 30 persone con questo gene la sviluppa.
La cura per la celiachia è una dieta esente da glutine per tutta la vita.
Se seguiamo questa dieta, i villi dell’intestino si riprendono gradualmente. Per questo, l’osservanza della dieta senza glutine è la soluzione. Il consumo di piccole quantità di glutine, accidentalmente oppure no, implica una retrocessione nel processo di recupero e può causare complicazioni.
Escludere il glutine significa evitare gli alimenti che lo contengono ed anche fare attenzione ad evitare la contaminazione incrociata in casa. Per esempio, i residui sotto forma di briciole, sugli utensilli o sulle superfici della cucina. Se desideri sapere di più sulla contaminazione incrociata e come identificare gli alimenti senza glutine, puoi consultare la nostra sezione “Vita Senza Glutine“.
Sensibilitá al glutine e disturbi relazionati con il glutine
Alcune persono possono presentare difficoltá con l’assunzione di glutine, però possono non essere celiache.
La sensibilità al glutine/grano non celiaca viene diagnosticata in coloro in cui è stata esclusa la celiachia o l’allergia ai cereali contenenti glutine, ma i loro sintomi migliorano quando il glutine viene rimosso.
Queste persone non hanno atrofia dei villi, anticorpi e di solito non sono portatori dei geni coinvolti nella celiachia.
Ad oggi si continua nella ricerca del fattore scatenante di questa patologia, pur essendo focalizzati sul glutine, si ricerca se altre proteine o i carboidrati possano essere le vere cause.
I sintomi sono simili a quelli della celiachia, quindi possono manifestarsi sintomi gastrointestinali (gonfiore, diarrea, stipsi, dolori addominali, ecc.) ed extra-intestinali (affaticamento, cefalea, eczema, anemia, ecc.).
Ha una prevalenza maggiore rispetto alla celiachia, poiché si stima che ne potrebbe soffrire il 5-10% della popolazione, mentre per la celiachia si aggira intorno all’1% a livello europeo.
Se una volta esclusa la celiachia e l’allergia ai cereali, persona migliora con una dieta senza glutine e questi sintomi tornano quando si consuma nuovamente il glutine, si diagnostica una sensibilitá al glutine non celiaca.
Per tanto la cura sarà una dieta senza glutine per tutta la vita.
L’allergia ai cereali è una reazione esagerata dell’organismo verso un cereale specifico.
Innesca una risposta del sistema immunitario, inducendo il nostro corpo a reagire negativamente all’allergene nel modo sbagliato.
L’allergia all’orzo, all’avena o al riso può manifestarsi a qualsiasi età, sebbene quest’ultima sia 6 volte più comune negli adulti. Per quanto riguarda il grano, di solito è comune in paesi come la Spagna o la Gran Bretagna.
Questa allergia può dare sintomi come diarrea, nausea o vomito, oltre a sintomi alla bocca, gola e pelle come prurito o gonfiore.
Nei casi più gravi, può portare ad anafilassi manifestata da: mancanza di respiro, dolore toracico, palpitazioni, prurito alla gola, difficoltà a deglutire, calo della pressione sanguigna, polso debole, aritmia e perdita di coscienza. Se si verificano gli ultimi 4 sintomi, si parla di shock anafilattico.
In questo caso, la cura è una dieta esente dall’allergeno in questione.
